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As proteínas são os materiais que desempenham um maior
número de funções nas células de todos os
seres vivos. Por um lado, fazem parte da estrutura básica dos
tecidos (músculos, tendões, pele, unhas, etc.) e, por
outro, desempenham funções metabólicas e reguladoras
(assimilação de nutrientes, transporte de oxigênio
e de gorduras no sangue, desativação de materiais tóxicos
ou perigosos, etc.).
Também são os elementos que definem a identidade de cada
ser vivo, uma vez que são a base da estrutura do código
genético (ADN) e dos sistemas de reconhecimento de organismos
estranhos no sistema imunitário.
As proteínas são moléculas de grande tamanho, formadas
por longas cadeias lineares dos seus elementos constitutivos próprios:
os aminoácidos.
Existem uns vinte aminoácidos distintos, que podem combinar-se
em qualquer ordem e repetir-se de qualquer maneira. Uma proteína
média é formada por uns cem ou duzentos aminoácidos
alinhados, o que dá lugar a um número assombroso, estimado
em cerca de 20200, de possíveis combinações diferentes.
E como se isto fosse pouco, segundo a configuração espacial
tridimensional que adote uma determinada seqüência de aminoácidos,
as suas propriedades podem ser totalmente diferentes.
Tanto os glucídios como os lipídeos têm uma estrutura
relativamente simples comparada com a complexidade e diversidade das
proteínas.
Na alimentação dos seres humanos pode distinguir-se entre
proteínas de origem vegetal e de origem animal. As proteínas
de origem animal estão presentes nos ovos, lácteos em
geral, e bem assim nos "alimentos" mais impróprios
como as carnes e os peixes; as de origem vegetal podem-se encontrar
em abundância nos frutos secos, na soja, nos legumes, nos cogumelos
e nos cereais completos (com gérmen).
As proteínas de origem vegetal, consideradas em conjunto, são
menos complexas que as de origem animal. Tendo em conta que cada espécie
animal ou vegetal está formada pelo seu próprio tipo de
proteínas, incompatíveis com as de outras espécies,
para se poder assimilar as proteínas da dieta elas devem previamente
ser fracionadas nos seus diferentes aminoácidos. Esta decomposição
realiza-se no estômago e no intestino, sob a ação
dos sucos gástricos e das diferentes enzimas. Os aminoácidos
obtidos passam ao sangue, e distribuem-se pelos tecidos, onde se combinam
de novo, formando as diferentes proteínas específicas
da nossa espécie.
AMINOÁCIDOS
ESSENCIAIS
O ser humano
necessita de um total de vinte aminoácidos, nove dos quais não
é capaz de sintetizar por si mesmo e devem ser fornecidos pela
dieta. Estes nove são os denominados aminoácidos essenciais,
e se falta apenas um deles não será possível sintetizar
qualquer das proteínas onde seja requerido tal aminoácido.
Isto pode dar lugar a diferentes tipos de desnutrição,
segundo qual seja o aminoácido em falta. Os aminoácidos
essenciais mais problemáticos são o triptófano,
a lisina e a metionina. É típica a sua carência
em povoações onde os cereais ou os tubérculos constituem
a base da alimentação. Os déficits de aminoácidos
essenciais afetam muito mais as crianças do que aos adultos.
Reservando as fórmulas e estudo detalhado dos aminoácidos
à Bioquímica – estudo complexo que perfaz toda uma
disciplina temática –, limitamo-nos por agora a citá-los:
Ácido Aspártico (Asp); Ácido Glutâmico (Glu);
Alanina (Ala); Arginina (Arg); Asparagina (Asn); Cisteína (Cys);
Felinalanina (Phe); Glicina (Gly); Glutamina (Gln); Histidina (His);
Isoleucina (Ile); Leucina (Leo); Lisina (Lys); Metionina (Met); Prolina
(Pro); Serina (Ser); Tirosina (Tyr); Treonina (Thr); Triptófano
(Trp) e Valina (Val).
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